我叫白小飞,燕麦片的功效与作用,邂逅-亿梦想,创业创新互动平台,全球创融报道

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作者 | 王星星
 修改 | 羊缺牙


在北京去吃重庆火锅,发现滋味还不错,问老板:“四川人吧?火锅滋味挺正的。”


老板:“可不咋地,正宗四川银。”



离家在外,想找个家园菜馆聊以安慰,却偶遇:没有胡萝卜丝儿的鱼香肉丝、沙县小吃店的湘味盖浇饭、东北菜馆的重庆小面……一条缺乏200米的北京胡同里冒出30家正宗北京炸酱面让“您里边儿请”。

 

好像除了能确保出了东北,在三亚吃到的哈尔滨烤冰脸肯定正宗之外,许多美食都是打着正宗的招牌进行“二次创造”。上流君就来和我们掰扯下,尽管每个吃货都想能在外地就吃到“原产地美食”,但那底子是不可能的。



 part.1

 “挂羊头,卖狗肉”的山寨货 



你的朋友里有没有吃螺蛳粉成瘾、一个月总要拉着你去嗦好几次,否则就茶不思饭不想、吃啥啥不香的?


不明真相的都认为螺蛳粉的古怪滋味来自汤底,但其实酸笋才是味觉担任。而一碗正宗螺蛳粉,酸笋的制造周期要到达30天以上,米粉用的也是陈米制造的圆粉,本钱并不低。横竖在外地也没多少人吃过正宗柳州螺蛳粉,有些小摊就爽性随意做做……


▲螺蛳粉

 

当你兴冲冲地和第一次吃螺蛳粉的朋友介绍:“尽管叫螺蛳粉,但碗里边并没有螺蛳,它被和许多香料一同熬成了汤,才干有这么鲜美的滋味”,殊不知,螺蛳常常被换成“螺蛳膏”,一包能泡200碗,底子不知道自己在吃什么。


和螺蛳粉相同被玩坏的还有长沙臭豆腐。

 

在武汉常常能够看到有些小推车挂着“长沙臭豆腐”的牌子,卖的是实心铁板金黄豆腐,仅仅出锅在拌和汤汁时,洒了点臭豆腐汁。


其实长沙本地的正宗臭豆腐没有黄的,只要黑的,并且是空心不是实心,咬一口就有汤汁往外呲。长沙臭豆腐上的那一层黑黑的东西是香菇、豆豉发酵而成的,离开水会渐渐变白。


假长沙臭豆腐离开水黑色也不会褪去,由于它们底子都是先把豆腐炸熟,然后直接运用硫酸亚铁和硫化钠发酵,在沸水中发生黑色的硫化铁,这样能够使臭豆腐快速变黑,并且也具有臭味……



 part.2

 环境变了,食物的滋味也变了 


 

陈晓卿说好的米粉像少女的胸,但你在北京只能吃到硅胶。


作为新晋网红,一家又一家“XXX正宗湖南米粉”在商场里力争上游地开了起来,可是呢,噱头一个比一个响,滋味却都底子没有捉住湖南米粉的精华。“粉的形状对湖南人来说是关乎庄严的问题”,长沙扁粉是王道,常德则偏心圆粉,但在北京,彻底混做一团,有些乃至直接用米线就迁就一碗。


除了原材料迁就,水质、温度、湿度这些决议米粉滋味的关键因素,也都成了限制,无法复原它们身在湖南的姿态,“那个汤怎样做,都没有当地的好吃。”


相同的还有桂林米粉,在没知道来自桂林的大学室友之前,它在我心中都仅仅充其量能果腹果腹,色香味一个不占,直到去桂林看到了“真实的桂林米粉”,嗦一口直击魂灵,艾玛,怎样会有这么好吃的东西,曾经真的错怪了!


想要判定一碗桂林米粉是不是山寨,最重要便是看卤水。在桂林每一家米粉店的卤水都“各有秘方”,爱吃某家店的米粉,其实便是爱那家店卤水的滋味。


草果、桂皮、甘草、八角、香草、小茴香、陈皮、阳江豆豉等香料到达15种左右,但配料的多少、份额、火候、熬制时刻的长短,有无数种组合,但是,卤水熬制的作业,受北京气温的影响,也很难确保跟桂林相同的滋味。


正宗的桂林米粉要用鲜粉,是米粉厂当天早早配送的,这些在桂林米粉“北上”之后,都很难完成,只能挑选干粉泡发制造,滋味大打折扣。


▲北京某家算是比较“正宗”的桂林米粉,仍然难以让桂林人满足


安徽臭鳜鱼北上,凭仗特别的风味,在北京的餐桌上具有了一席之地,不过,北京徽菜馆吃到的臭鳜鱼,却底子都没有在当地吃到的臭。


传统上,正宗的安徽臭鳜鱼要把鱼的外表抹上适量精盐,一层一层规整地码到樟木桶里,再在最顶端压上石头等候三四天北京的餐厅里,一条条臭鳜鱼都宣扬是“自己腌制的”,但实际上大部分都是从黄山腌好了运过来的,北京湿气不行,底子腌不成。


陈晓卿在拍《舌尖上的我国》时,说:“好的食物是有根的”,小面离不开重庆,肠旺离不开贵阳、米线也离不开云南。他在云南尝了小锅米线,觉得昆明人真幸福,但回北京吃到的,则全然不是那个味儿。


配菜里需有豌豆尖儿和韭菜,特别是韭菜,必需要云南当地长的才有满足的香味儿,冬菜、甜酱、咸酱油也是,最重要的酸浆米线,制造工序有十几道,保质期却只要一两天,北京不像昆明有那么多人爱吃小锅米线,担负不了这个本钱。


所以,“只要在原产地享受,它才是有生命的美食。而搬到悠远的异乡,它们多少都会不服水土,乃至由于门客中没有许多人赏识自己,而妄自菲薄变成木乃伊的姿态。



 part.3

 曾经沧海难为水,异乡美食瞧不上 


 

除了由于食材自身和环境改变,故土情结也为食物们开了一层柔光滤镜,品味食物,尝的历来就不仅仅甘旨,眼睛看到的、耳朵听到的,它们也是食物滋味的一部分,不可分割。


不去川渝感受过湿热,你不会知道为什么他们无辣不欢;没在潮汕领会过祭祖的浩大,你不会知道为什么他们能创造出那么多不同品种的“粿”;没到海滨和渔民们一同日子过,你不会知道“鱼饭”对他们的日子有多重要……


每个人也永久感觉自己老家的原产美食才是正版:

 

清代美食家袁枚,曾在《随园食单》中描述自己家园美食的心爱:“凡馒头、糕饺之类,细巧心爱,皎白如雪”;汪曾祺写家园高邮的鸭蛋:“曾经沧海难为水,异乡咸鸭蛋,我真实瞧不上”;王鲁彦回想故土的杨梅:“我的故土在江南,我爱故土的杨梅。”



家园的美食总是游子的心头爱,每个人心中都有一枚高邮咸鸭蛋,一颗故土的杨梅,由于它来自土生土长的家园,所以特别喜欢,只想它原汁原味,配方一万年不变。

 

说到底都是对故土的爱。用张学良的话说便是:“这一生什么都忘了,包含恩仇,但酱烧茄子总也忘不掉,家园的菜好吃,养人。





头图规划:阚学娇

值勤修改:郭艺


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